O bacalhau desponta como um dos itens mais consumidos e apreciados da gastronomia ao redor do mundo, sendo possível encontrá-lo com razoável facilidade em empórios e supermercados sob diferentes formatos, tais como peça inteira, lascas e filés de todos os tipos.
Apesar de possuir preços pouco convidativos, o bacalhau caiu no gosto do brasileiro. Para se ter noção deste mercado, o nosso país consome 30% do bacalhau produzido na Noruega, razão pela qual, a coluna desta semana será dedicada a este “camarada dos mares gelados”.
O primeira detalhe é você saber que bacalhau não é um peixe, mas vários. De fato, cinco espécies marinhas são comercializadas com este nome. No entanto, a espécie Gadus morhua é considerada a melhor (e mais cara) de todas, sendo comumente denominada como “bacalhau legítimo” ou “bacalhau do Porto”. Esta última designação é uma referência à cidade portuguesa que é um dos principais centros de comércio deste peixe que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.
Para se obter um bacalhau, existe um processo que é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, são eles: o ling (Molva molva), o saithe (Pollachius virens), o zarbo (Brosme brosme), o bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) e, finalmente, o já citado bacalhau legítimo (Gadus morhua). Sim, cada um desses peixes possui particularidades e usos específicos.
No comércio, as cinco espécies acima mencionadas são rotuladas a partir de três categorias distintas de classificação, a saber: (I) imperial – é a melhor classificação, pois indica que o peixe foi bem cortado, escovado e curado, (II) universal – sugere que o pescado apresenta pequenos defeitos mas que estes não comprometem a qualidade do produto final, tanto que, o paladar do bacalhau universal e do bacalhau imperial são idênticos e, por fim, (III) popular – é o bacalhau que apresenta manchas e faltam pedaços da estrutura corpórea. Resumindo: no momento da compra, fique atento com a descrição do produto.
Algumas dicas: Se possível, procure sempre adquirir a peça inteira e pedir para o fornecedor cortar na hora do jeito que você preferir. Deste modo, além de aproveitar o pescado integralmente, você irá pagar menos pelas partes mais nobres do peixe. Além disso, evite comprar o bacalhau que tiver manchas escuras, isso é sinal de cura ou armazenamento mal feitos. A carne do pescado deve estar firme e bem seca e o rabo deve estar reto e com coloração uniforme.
Caso você opte por adquirir o bacalhau em bandejas fechadas, certifique-se que o estabelecimento seja confiável. Sim, as bandejas com pedaços já cortados podem facilitar a vida, contudo, o acondicionamento do peixe em bandejas poderá “camuflar” partes da carne que não se encontram em condições ideais para o consumo. Fique atento e bom apetite!
Por:
Prof. Dr. Eduardo Guilherme Gentil de Farias, Engenheiro de Pesca
Prof. Dr. Giovanni Lemos de Mello, Engenheiro de Aquicultura
Prof. Dr. Jorge Luiz Rodrigues Filho, Biólogo
Prof. Dr. Maurício Gustavo Coelho Emerenciano, Zootecnista
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